Eau et nourriture

Eau potable

Les personnes détenues doivent avoir accès à l’eau potable à tout moment et en quantité suffisante. Les réserves en eau doivent non seulement répondre aux besoins en eau potable des détenu·e·s et des personnels, mais également à la préparation des repas, au maintien de l’hygiène personnelle, au nettoyage, à l’arrosage, etc.

L’eau disponible étant souvent limitée, il est indispensable qu’elle soit gérée et distribuée de manière équitable et rationnelle. Les situations de surpopulation risquent ainsi d’affecter négativement les provisions d’eau disponible.

Les besoins physiologiques minimaux d’un individu sont estimés à 3-5 litres d’eau potable par jour (CICR), en sachant que ces minima peuvent augmenter en fonction du climat, ainsi que du travail et de l’exercice pratiqués au quotidien.

Les détenu·e·s devraient avoir accès à l’eau courante directement dans leur cellule ou leur dortoir. Lorsque ce n’est pas le cas, des réservoirs doivent leur permettre de stocker l’eau nécessaire. Ces réservoirs (jerrycans, seaux ou autre) doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement, et être soigneusement couverts pour éviter toute contamination. Au minimum, 2 litres d’eau potable stockée doivent être disponibles par détenu·e en cellule ou dortoir, et cette quantité s’élève à 3-5 litres si les personnes sont confinées plus de 16 heures par jour ou si le climat l’exige (CICR).

Qualité et quantité de la nourriture servie

Les autorités ont l’obligation de pourvoir aux besoins alimentaires des personnes dont elles ont la charge. Le non-respect de cette obligation peut constituer une forme de traitement cruel, inhumain ou dégradant,  voire une forme de torture. L’inscription dans le droit national des critères de qualité du régime alimentaire, y compris son contenu énergétique et protéinique minimal, représente un important dispositif de protection pour les personnes détenues. Le budget alloué à la nourriture des détenu·e·s doit permettre la réalisation de ces exigences minimales.

L’alimentation est un besoin vital universel, mais les habitudes alimentaires sont éminemment personnelles et culturelles. L’imposition d’une alimentation uniformisée a donc tendance à cristalliser les tensions et les différends. La quantité de plaintes déposées par les détenu·e·s concernant la nourriture, qu’il s’agisse de la quantité des portions, de la qualité ou du manque de diversité des plats, en est l’indicateur le plus probant. Il est important que les détenu·e·s aient accès à un système de réclamation efficace.

L’heure du service, particulièrement lorsque les repas sont pris en cellule, est généralement imposée par l’impératif de sécurité, ainsi que les horaires de travail des personnels. Dans la plupart des contextes, cela signifie que l’heure des repas, notamment le repas du soir, est considérablement avancée par rapport à la vie à l’extérieur. Le temps disponible pour manger est souvent également limité, notamment pour les détenu·e·s  devant se rendre à un atelier ou à une activité. La logistique nécessaire à la distribution des repas doit garantir qu’ils sont encore chauds pour les personnes servies en dernier. Les couverts remis aux détenu·e·s, tout en respectant les coutumes locales et les impératifs de sécurité, devraient préférablement être en métal pour faciliter leur nettoyage et désinfection.

Les personnes malades, notamment souffrant de problèmes cardiaques ou de diabète, doivent pouvoir bénéficier d’un régime alimentaire adapté et contrôlé par le personnel de santé. Des menus végétariens équilibrés devraient être également disponibles pour les détenu·e·s ne mangeant pas de viande.

Le choix des menus doit être réalisé en accord avec des personnels de santé, y compris des nutritionnistes. Les bonnes pratiques suggèrent d’inclure des représentants de détenu·e·s dans ces discussions. La valeur nutritive et la qualité générale des repas servis en prison doivent être évaluées et contrôlées avec des spécialistes indépendants de l’administration pénitentiaire. Des analyses hygiéniques et bactériologiques doivent également être réalisées régulièrement pour prévenir l’apparition de maladies contagieuses. Des échantillons de tous les repas doivent être conservés suffisamment longtemps pour pouvoir effectuer des analyses en cas de suspicion de contamination.

Les personnes arrivant dans un établissement devraient pouvoir bénéficier d’un repas même hors des heures de service. Lors de transferts, des repas simplifiés doivent être prévus pour garantir que les détenu·e·s puissent manger et boire durant les déplacements.

Cuisines et approvisionnement

L’approvisionnement en nourriture, la préparation et la distribution des repas, ainsi que l’organisation et le contrôle des stocks représentent une tâche centrale de l’administration de l’établissement.

L’état de la cuisine, son emplacement, sa propreté, sa taille, l’infrastructure à disposition, et le nombre de personnes y travaillant, sont des éléments qui en disent long sur un établissement. L’emplacement de la cuisine est important et doit concilier diverses exigences : être suffisamment proche des entrepôts de nourriture et éloignées des latrines, tandis que l’évacuation de la fumée et des eaux usées ne doit nuire ni aux détenu·e·s ni aux personnels. La ventilation doit être suffisante pour éviter que les personnels et détenu·e·s travaillant en cuisine ne soient incommodés voire intoxiqués. La lumière naturelle en cuisine permet également de lutter contre l’apparition d’insectes, tels que les blattes. Si les cuisines sont situées en dehors de l’établissement, des mesures d’hygiène adéquates doivent accompagner le transport et la distribution des repas.

L’eau nécessaire à la préparation des repas doit être potable et disponible en quantité suffisante. On estime qu’au minimum 1 litre d’eau est nécessaire pour chaque détenu·e uniquement pour la préparation des repas (CICR). Au minimum 2 litres d’eau supplémentaires par détenu·e sont requis pour rincer les aliments, faire la vaisselle et nettoyer les sols de la cuisine (CICR).

Les entrepôts de nourriture doivent être maintenus propres et en bon état, et être protégés contre l’humidité, les insectes et les rongeurs.

Nourriture obtenue à la cantine ou par des proches

La nourriture distribuée par les autorités doit être satisfaisante en quantité et en qualité et les détenu·e·s ne doivent pas compter sur leur famille ou sur les aliments en vente à la cantine pour leur subsistance alimentaire. Dans certains contextes, les paquets alimentaires remis par les familles sont interdits, ou alors seuls certains produits sont autorisés. Les directives en la matière doivent être claires et contenues dans un règlement connu aussi bien des proches que des détenu·e·s.

Le fait de préparer soi-même son repas peut contribuer à préserver son sens de l’autonomie, mais la responsabilité de nourrir correctement les déten·e·s incombe aux autorités. Un juste milieu, observé parfois dans des établissements de petite taille, consiste à mettre à la disposition des personnes détenues les aliments non conditionnés pour qu’elles puissent elles-mêmes préparer leur repas en cuisine.

Les produits alimentaires en vente à la cantine ne devraient pas être plus chers que ceux qui sont disponibles à l’extérieur. Il est fréquent que les détenu·e·s  refusent les repas distribués par l’établissement et préparent leurs propres repas en cellule, grâce aux produits cantinés ou reçus de leurs proches, ce qui leur permet de manger davantage à leur goût. Il s’agit cependant d’un indicateur sur la qualité et la monotonie des repas servis. Cela implique également que les détenu·e·s indigent·e·s ne peuvent pas recourir à cette alternative. Enfin, lorsque les repas sont préparés en cellule sur des plaques électriques, multipliant les connections souvent irrégulières au circuit électrique, les risques d’incendies se voient multipliés.

Nourriture comme bien d’échange

Comme tout autre produit circulant en prison, la nourriture constitue un bien d’échange. Lorsque la nourriture servie n’est pas suffisante et/ou lorsqu’elle est substituée par des produits alimentaires obtenus de l’extérieur ou cantinés, ce phénomène a tendance à s’accentuer. Les détenu·e·s risquent de devoir trouver des alternatives pour être sûr·e·s d’obtenir leur portion quotidienne de nourriture, ce qui contribue à renforcer l’inégalité de traitements entre détenu·e·s et à consolider les systèmes de privilège et la corruption.

Le fait de déléguer la distribution de nourriture aux détenu·e·s qui détiennent le pouvoir officieux au sein de la prison, sans contrôle effectif exercé par les autorités, met en danger la distribution équitable de la nourriture et augmente le risque d’abus et de violence.

Sanctions disciplinaires

La privation et la restriction d’eau et de nourriture sont prohibées en toute circonstance, y compris sous forme de sanction disciplinaire. Les personnes sanctionnées et soumises à une mesure disciplinaire doivent bénéficier des mêmes repas que leurs codétenu·e·s, l’alimentation ne devant pas être liée à une forme de sanction. Les punitions consistant à placer un·e détenu·e au cachot « au pain et à l’eau » doivent ainsi être prohibées.

Dans certains contextes, les détenu·e·s sanctionné·e·s (notamment pour avoir jeter leur nourriture ou pour agressions envers des agent·e·s pénitentiaires) sont soumis·e·s à une alimentation volontairement monotone, parfois remise sous la forme d’une bouillie informe ou d’un pain de viande (« nutraloaf ») servi tout au long de la mesure disciplinaire. Même si la valeur nutritive de tels repas s’avère conforme aux normes, leur aspect, leur monotonie et leur goût rebutent les détenu·e·s qui risquent de ne pas manger à leur faim. Cette pratique humiliante devrait donc être interdite.

Sous-traitance des services de restauration

Lorsque les services de restauration sont sous-traités à une entreprise privée, la nourriture distribuée aux détenu·e·s ne doit pas être de moindre qualité ou remise en moindre quantité. Les menus doivent être validés par le service médical et l’administration pénitentiaire. Des inspections des services d’hygiène doivent être réalisées à la même fréquence que dans les établissements où les services de restauration sont de gestion publique.

Lorsque la gestion de la cantine est sous-traitée à une entreprise, le prix des produits ne doit pas être plus élevés que dans les autres établissements, et l’offre doit être similaire.  L’administration pénitentiaire doit garder un contrôle sur les produits vendus en cantine et sur leur prix, pour garantir que les détenu·e·s ne soient pas pénalisé·e·s par la privatisation de tels services. Ce risque est encore accru dans les cas où aussi bien les services de restauration que la cantine sont sous la responsabilité de la même entreprise. Le fonctionnement des réclamations doit être équivalent aux systèmes en vigueur dans les établissements à gestion publique.

Groupes en situation de vulnérabilité

Les minorités ethniques, indigènes et religieuses doivent, dans la mesure du possible, bénéficier d’une alimentation en adéquation avec leurs coutumes et leurs croyances. Les détenu·e·s suivant un régime alimentaire en lien avec leur religion (aliments casher, halal, etc.) devraient pouvoir le faire en détention également. Les autorités doivent garantir que les personnes détenues puissent observer un jeûne lié à leur religion ou à leur croyance (Ramadan, Carême, etc.) et offrir les aménagements requis, que ce soit en distribuant une collation à la place du repas de midi qui peut être gardée jusqu’au soir, et/ou en augmentant la portion du repas du soir. De tels jeûnes ne doivent pas être imposés à l’ensemble de la population détenue, et les détenu·e·s souhaitant interrompre un jeûne doivent pouvoir le faire en tout temps.

Etant donné que les détenu·e·s mineur·e·s sont encore en croissance, il est particulièrement important qu’ils/elles reçoivent une alimentation adaptée à leurs besoins spécifiques, satisfaisante en qualité et en quantité et servie aux heures usuelles des repas. Leur alimentation doit remplir, dans la mesure du possible, les exigences de leur religion et de leur culture.

Les détenues enceintes ou qui allaitent doivent pouvoir bénéficier d’un régime alimentaire adapté, à haute teneur en protéines et riche en fruits et légumes frais. Elles doivent être conseillées gratuitement par du personnel de santé qualifié. Les détenues souhaitant allaiter leur enfant ne doivent pas en être dissuadées pour des raisons autres que médicales. Les détenues ayant récemment accouché mais dont l’enfant ne se trouve pas avec elles en prison ont également des besoins nutritionnels spécifiques qui doivent être pris en compte par les autorités.

Ensemble de règles minima des Nations Unies pour le traitement des détenus (Règles Nelson Mandela)

Règle 22

1. Tout détenu doit recevoir de l’administration pénitentiaire aux heures habituelles une alimentation de bonne qualité, bien préparée et servie, ayant une valeur nutritive suffisant au maintien de sa santé et de ses forces.

2. Chaque détenu doit pouvoir disposer d’eau potable lorsqu’il en a besoin.

Règle 35.1

Le médecin ou l’organisme de santé publique compétent doit faire des inspections régulières et conseiller le directeur de la prison en ce qui concerne :
a) La quantité, la qualité, la préparation et la distribution des aliments [...]

Règle 42

Les conditions de vie en général prévues dans les présentes règles, notamment pour ce qui est de l’éclairage, l’aération, la température, les installations sanitaires, la nourriture, l’eau potable, l’accès à l’air libre et l’exercice physique, l’hygiène personnelle, les soins de santé et la disponibilité d’un espace personnel suffisant, doivent s’appliquer à tous les détenus sans exception.

Règles des Nations Unies pour la protection des mineurs privés de liberté

Règle 37

Tout établissement doit veiller à ce que le mineur reçoive une alimentation convenablement préparée et présentée aux heures usuelles des repas, et satisfaisant, en qualité et en quantité, aux normes de la diététique et de l'hygiène, compte tenu de sa santé et de ses activités, et, dans la mesure du possible, des exigences de sa religion et de sa culture. Chaque mineur doit disposer en permanence d'eau potable.

Règles des Nations Unies concernant le traitement des détenues et l’imposition de mesures non privatives de liberté aux délinquantes (Règles de Bangkok)

Règle 48.1

Les détenues qui sont enceintes ou qui allaitent doivent recevoir des conseils sur leur santé et leur régime alimentaire dans le cadre d’un programme établi et suivi par un professionnel de la santé qualifié. Les femmes enceintes, les nourrissons, les enfants et les mères allaitantes doivent disposer gratuitement d’une nourriture adéquate et apportée en temps voulu, d’un environnement sain et de la possibilité de faire régulièrement de l’exercice.

Règle 48.2

Les détenues ne doivent pas être dissuadées d’allaiter leur enfant, si ce n’est pour des raisons de santé bien précises. 

Règle 48.3

Les besoins médicaux et nutritionnels des détenues ayant récemment accouché, mais dont l’enfant ne séjourne pas avec elles en prison, doivent être inclus dans les programmes de traitement. 

Règles pénitentiaires européennes

Règle 22.1

Les détenus doivent bénéficier d’un régime alimentaire tenant compte de leur âge, de leur état de santé, de leur état physique, de leur religion, de leur culture et de la nature de leur travail.

Règle 22.2

Le droit interne doit déterminer les critères de qualité du régime alimentaire en précisant notamment son contenu énergétique et protéinique minimal.

Règle 22.3

La nourriture doit être préparée et servie dans des conditions hygiéniques.

Règle 22.4

Trois repas doivent être servis tous les jours à des intervalles raisonnables.

Règle 22.5

Les détenus doivent avoir accès à tout moment à l’eau potable.

Règle 22.6

Le médecin ou un(e) infirmier(ère) qualifié(e) doit prescrire la modification du régime alimentaire d’un détenu si cette mesure apparaît nécessaire pour des raisons médicales.

Principes et bonnes pratiques de protection des personnes privées de liberté dans les Amériques

Principe XI.1. Alimentation

Les personnes privées de liberté ont le droit de recevoir une alimentation qui réponde par la quantité, la qualité et les conditions d’hygiène, à une nutrition adéquate et suffisante, et prenne en compte leurs habitudes culturelles et religieuses, ainsi que leurs besoins ou régimes spéciaux déterminés par des critères médicaux. Cette alimentation est servie à des horaires réguliers et sa suspension ou limitation, en tant que mesure disciplinaire, doit être interdite par la loi.

Principe XI.2. Eau potable

Toute personne privée de liberté a accès à tout moment à une eau potable adéquate et en quantité suffisante pour sa consommation. La suspension ou limitation d’eau potable, en tant que mesure disciplinaire, doit être interdite par la loi.

Extrait du 10e rapport général [CPT/Inf (2000) 13]

Paragraphe 26

Il faut consentir tous les efforts pour répondre aux besoins alimentaires spécifiques des femmes enceintes détenues; elles doivent pouvoir compter sur un régime alimentaire à haute teneur en protéines, riche en fruits et légumes frais.

24ème Rapport Général du Comité européen pour la prévention de la torture

Paragraphe 118

Le personnel de santé devrait aussi jouer un rôle actif dans le suivi de la qualité et de la quantité de la nourriture distribuée. L'état nutritionnel des mineurs devrait être évalué, notamment en établissant un graphique de croissance pour les mineurs dont la croissance n'est pas achevée.

Conseil de l'Europe, Recommandation CM/Rec(2012)12 du Comité des Ministres aux Etats membres relative aux détenus étrangers, octobre 2012

Régime alimentaire

20. Outre un régime alimentaire qui tient compte des exigences culturelles et religieuses des détenus, les autorités pénitentiaires doivent, autant que possible, offrir aux détenus la possibilité d’acheter et de cuisiner des aliments leur permettant d’avoir un régime alimentaire davantage adapté à leur culture et de prendre leurs repas à des heures qui correspondent à leurs exigences religieuses.

Les personnes détenues ont-elles accès à l’eau potable en tout temps ? Lorsqu’il n’y a pas d’eau courante en cellule/dortoir, comment cet accès est-il garanti ?

Le droit interne stipule-t-il les critères de qualité du régime alimentaire des détenu·e·s?

Quel est le budget annuel alloué à l’alimentation par détenu·e et par établissement ?

A quelle heure et de quelle manière les repas sont-ils servis ? Combien de temps les personnes détenues ont-elles à disposition pour manger ?

Comment le choix des menus est-il effectué ? Le personnel de santé est-il impliqué dans la sélection des repas ? Les personnes détenues ont-elles la possibilité de soumettre des suggestions concernant leur alimentation ?

Des inspections concernant l’hygiène et la qualité nutritionnelle des repas sont-elles effectuées régulièrement ?

Quels sont les arrangements en vigueur concernant les repas des personnes en transfert ou celles qui viennent d’arriver dans l’établissement ?

Quel est l’emplacement de la cuisine et quelles y sont les conditions d’hygiène et de ventilation?

Les entrepôts de nourriture sont-ils protégés contre l’humidité et les nuisibles ? Les stocks, notamment la péremption des produits, sont-ils contrôlés régulièrement ?

Les personnes détenues sont-elles autorisées à recevoir de la nourriture de la part de leurs proches ? Sont-elles informées, ainsi que leurs familles, des restrictions en la matière ?

Lorsque les détenu·e·s cuisinent en cellule, des précautions sont-elles prises pour éviter des incendies ou des électrocutions ?

Quelle est l’offre des produits disponibles à la cantine ? Les prix sont-ils abordables/équivalents au prix des produits vendus à l’extérieur ?

Y a-t-il des indications que la gestion de la nourriture est entre les mains de certaines catégories de détenu·e·s ? Quel en est l’impact sur les détenu·e·s les plus vulnérables et quelles mesures sont-elles prises par les autorités pour y remédier ?

Certaines sanctions disciplinaires impliquent-elles une privation ou une restriction d’eau et/ou de nourriture ?

En cas de sous-traitance de la restauration et/ou de la cantine à une entreprise privée, y a-t-il des indications d’un impact – négatif ou positif – sur la population détenue ?

Les personnes détenues  appartenant à une minorité ethnique, indigène ou religieuse bénéficient-elles d’une alimentation en adéquation avec leurs coutumes et leurs croyances ?

Les personnes détenues  appartenant à une minorité ethnique, indigène ou religieuse ont-elles le droit d’observer un jeûne lié à leur religion ou à leur croyance ? Le cas échéant, des aménagements sont-ils mis en place par les autorités ? Est-il possible pour les personnes détenues d’interrompre leur jeûne en tout temps ?

Les détenu·e·s mineur·e·s  bénéficient-ils/elles d’une alimentation adaptée à leur croissance ?

Les détenues enceintes ou qui allaitent bénéficient-elles d’un régime alimentaire adapté ? Reçoivent-elles le soutien nécessaire d’un personnel de santé qualifié ?

Les détenues ayant récemment accouché mais dont l’enfant n’est pas avec elle en prison reçoivent-elles un régime alimentaire adapté à leurs besoins nutritionnels spécifiques ?